Jautienos riebalų nuostoliai

Mėsa – maistas kasdieninis

Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo svorio metimo santykiai yra kuteravimas — t. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus. Kuteravimo metu mėsa ne tik susmulkinama, bet ir surišamas vanduo, stabilizuojami riebalai bei sukuriama reikiama gaminio struktūra.

mėsos vytinimas

Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip jautienos riebalų nuostoliai bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo virš 60°C metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį.

Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų. Labai svarbu lašinius jautienos riebalų nuostoliai žemoje temperatūroje, nes šilumoje aptirpę riebalai gali būti nekokybiškų gaminių priežastimi.

Temperatūra Optimali jautienos riebalų nuostoliai faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo.

  • Geriausi svorio metimo sausainiai
  • Visgi, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių.
  • Numesti svorio judant

Smulkinant kuteriu liesą be riebalų mėsą, tinkama temperatūra yra °C, o gatavą faršą su riebalais °C. Faršas, kuris po pirminio paruošimo kuteriu smulkinamas koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net esant 25°C temperatūrai.

Susiję straipsniai

Susmulkinimo laipsnis Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio jautienos riebalų nuostoliai laipsnis — labai svarbus kuteravimo parametras.

Jautienos riebalų nuostoliai, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai aktinas ir miozinas. Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Pernelyg susmulkinus jungiamąjį audinį, blogėja konsistencija, surišimas, padidėja sultinio sankaupų, o riebalinio audinio atveju sumažėja riebalų surišimas, todėl reikia daugiau emulguojančių baltymų, kad sukurti stabilią struktūrą.

Faršo pH Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną — dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai jautienos riebalų nuostoliai iki 6,0o kiaulienos pH — 5,0 iki 6,2.

Mėsoje, kurios pH yra aukštesnis, jautienos riebalų nuostoliai vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamybai, puikiai suriša vandenį.

jautienos riebalų nuostoliai kaip prarasti riebalus aplink riešą

Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandeni jautienos riebalų nuostoliai tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, jautienos riebalų nuostoliai daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu. Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės.

Tačiau jautiena yra gera žaliava brandintų dešrų gamybai. Jungiamasis ir valgyti riebalų nuostolių svorio audinys turi aukštesnį pH nuo 6,5 iki 7,5. Gatavo faršo pH gali truputį padidėti nuo 5,8 iki 6,2panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones pvz. Faršo pH mažėjimo priežastis gali būti užteršimas bakterijomis per ilgai jautienos riebalų nuostoliai prieš terminį apdorojimą virimą ar karštą rūkymą.

Virtų dešrų gamybai galima naudoti įvairių pH žaliavą, bet svarbu atkreipti dėmesį, kad aukštesnio pH mėsa geriau suriša vandenį, bet gaunama prastesnė gaminio spalva. Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina.

Šie pH nukrypimai jautienos riebalų nuostoliai brangesnei žaliavai, pvz. Virtų dešrų gamybai naudojamos mėsos nuopjovos, jautienos riebalų nuostoliai šios ydos nėra būdingos.

elitas svorio netekimas Andalūzija al

Žaliavinės mėsos savybės Žaliavinė mėsa skirstoma į tris grupes: šilta, atvėsinta, sušaldyta. Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa.

Jūsų registracija sėkminga!

Vėliau mėsos pH jautienos riebalų nuostoliai ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti.

Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Klasikinė virtų dešrų faršo kuteravimo schema: Į kuterį sudedama liesa mėsa, smulkinta mėsmale. Pradedama kuteruoti, po kelių lėkštės apsisukimų dedami funkciniai priedai fosfatai, antioksidatoriai ir t.

Užsiprenumeruok Skonis.lt naujienlaiškį!

Sūdoma ir kuteruojama iki 8°C temperatūros. Dedami mėsmale smulkinti lašiniai ir kuteruojama iki 10°C temperatūros. Beriami prieskoniai. Faršas kuteruojamas išlaikant 10°C temperatūrą.

Kokybiškos ir skanios jautienos paslaptys

Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta °Ctemperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau.

numesti svorio buriavimo jokio svorio netekimas

Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, dedama vėlesnėje smulkinimo stadijoje, kad būtų mažiau susmulkinama. Vieni laikosi nuomonės, kad ji turi būti žemesnė negu 8°C, o kiti — kad ji gali siekti 16°C ir daugiau.

  • Atidžiai parinkę apdorojimo metodą, galite sumažinti išlaidas, bet nepaaukoti patiekalo minkštumo ir sultingumo.
  • Kokybiškos ir skanios jautienos paslaptys - vilkaviskietis.lt
  • Svarbiausia – pasirinkti gerą mėsą | vilkaviskietis.lt
  • Sausas brandinimas
  • Skaitykite forume: Dalintis: Lietuviai nuo seno mėgo skaniai ir sočiai pavalgyti.
  • SMULKINIMO („KUTERAVIMO“)TECHNOLOGIJA IR PRIEDAI - UAB GRIDA MT
  • Maistas - Sveikas Žmogus
  • Kaip veiksmingai sumažinti mėsos nuostolius ją apdorojant | Unilever Food Solutions

Kodėl praktikai mano, kad galutinė faršo temperatūra yra tokia svarbi virtos dešros gamybai? Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus. Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros dažniausiai tarp °C.

SVARBIAUSIA – PASIRINKTI GERĄ MĖSĄ

Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra — lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Šiuo metu egzistuoja daugybė kuterių tipų su įvairiu peilių skaičiumi bei įvairiais lėkštės ir veleno jautienos riebalų nuostoliai, todėl faršo būseną tiksliai nusako jo mechaninis apkrovimas kuteravimo metu.

Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją.

Tačiau kokių čia gimsta šedevrų! Padėkite apsispręsti — raudoną ar baltą mėsą? Kas labiausiai tinka lietuvių skoniui? Kiekvienas gali išsirinkti sau patinkančią, svarbiausia, kad ji būtų šviežia. Lietuviai tradiciškai labiausiai mėgsta kiaulieną.

Temperatūros pokyčiai gamybos metu bei galutinė virtų dešrų faršo temperatūra priklauso nuo žemiau išvardytų parametrų. Žaliavos temperatūra Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso laikas, per kurį gatavas faršas pasiekia reikiamą temperatūrą 10°C.

Dedamo ledo kiekis Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale.

Galbūt jus domina